首先我们来了解一下火锅的分类，因为不同类别的火锅，由于用料、制法等方面的差别，其鉴别方法也有不同。目前市面上常见的火锅，大体上可以分为牛油火锅和清油火锅这两个大类，顾名思义，牛油火锅就是全部(或者部份)使用牛油制作的火锅，清油火锅自然是使用清油制作的火锅。两种火类虽说本是同根生，但却各自特点鲜明，所以我们先看看牛油火锅的鉴别。

　　什么是牛油火锅呢，就是那种你走在路上都用香味勾得你馋虫大动的火锅。牛油火锅的特点是香，可是因为牛油里含有很重的膻味，所以厨师在制作牛油火锅时的一步就是去膻，以便更好的突出牛油的本味。于是，我们在评价一口牛油火锅时，首先要看的是汤锅里有没有遗留的膻味。若有，则证明这口锅在初加工方面有些不合格。

　　鉴别火锅的一点：看油

　　炼制老油的目的，是使我们在烫火锅时味道能够更好地粘附在原料上，增加厚重感——即四川人常说的“巴味”。正是由于这种“巴味”的影响，我们发现当把烫好的食物夹入碗碟时，筷子上也会附带很多油脂。对于这些油脂，我们要细心地去辨别，假如它们呈现液态的话，那么属于正常情况，倘若这些油脂在短短的几秒钟内由液态凝成固态，直接附在筷子上，则说明这口锅的油锅很可能存在问题。因为牛油的溶点虽说很低，但在这么短的时间里并不会大面积的凝固在筷子上——这是鉴别火锅的一点：看油。

　　鉴别火锅的二点：看色

　　当服务员刚把汤锅端上来的时候，我们若是留心观察，可以看到此时锅中的颜色虽然是红色的，但比较深，接近于干海椒的色泽——这是用糍粑海椒与豆瓣反复炒制后形成的颜色。但是如果我们看到的是纯粹的红色时，就要警惕了——因为糍粑海椒和豆瓣在炒制时，由于温度等原因颜色会变得很深，从而导致火锅反映出较深的色泽。

　　我们知道火锅很香，那是因为火锅师在炒料时添加了若干种香料，在通过发酵形成的一种特殊的复合香味。但注意的是，这种香味需要加热一定时间后才会散发出来。如果，我们发现火锅底料在刚端上来时就能闻到非常浓烈的香味，而且这种香又不是火锅常见的油脂香味时，就需要注意。

　　鉴别火锅的三点：辨香

　　因为火锅底料在经过加热后，先散发香味的应该是油脂，然后才是香料的复合味——举一个辣椒的例子，我们如果直接用油去炒辣椒，只要温度够了，辣椒的香味就会出来。但是我们把辣椒放到水里去煮，那就需要较长的时间才能闻得到辣味。其实香料也是一样，都需要一定的加热时间，才能散发出香味来。这是一股若有若无的香味，不会强烈刺鼻。所以，从香味角度去判断火锅的话，一定不能感觉强刺激——这是鉴别火锅的三点：辨香。

　　火锅中的辣味主要是通过辣椒来获得的，而麻味的主要来源是花椒——它是在炒制底料和兑锅时候添加进去的，所以我们在吃火锅时，舌头感觉强的首先是辣椒的味道，麻味一般都是反应在我们的嘴皮上，这就是四川人常说的：“麻边边，辣尖尖”。

　　可是如果我们在吃火锅时，一入口马上感觉到浓烈的麻和辣，并且这种感觉还在舌尖上停留很久的话，那么可以肯定，这种味道多半是用火锅食品添加剂制造出来的。因为辣椒和花椒在锅中煮制后，虽然会释放出浓厚的辣味和麻味，但是受到热挥发等因素的影响，这些味道并不会在口腔里停留太久，所以我们在刚开始吃火锅的时候并不会马上就感觉到浓麻重辣，而是越吃越辣、越吃越麻。

　　清油型火锅里没有使用牛油，所以它的味觉特点是清香。但是由于少了牛油独特的鲜香，为弥补这一缺陷，所以火锅师们在制作清油火锅时不仅在炒制老油和底料时更加精心，而且在制作汤汁时还通过添加许多鲜味原料等手段来增加火锅的鲜味，使得我们在吃清油火锅时感觉到即鲜且香。